Alla ricerca della pizza perfetta by De Marco Dario

autore:De Marco, Dario [De Marco, Dario]
La lingua: ita
Format: epub
editore: 66thand2nd
pubblicato: 2021-11-17T23:00:00+00:00

Tempo di crescere

E quindi, a un certo punto, mi sono ritrovato dall’altra parte del bancone. Sono passato in pizzeria: la pizzeria propriamente detta, che non indica tutto il locale, la vasta platea dove la gente mangia; ma il centro del locale, il suo cuore aperto, il laboratorio a vista, il palcoscenico obbligato, quel quadrato chiuso tra il lato dove le palline vengono stese, il banco che ospita tutti i condimenti, e la bocca del forno, quadrato stretto che limita i movimenti e libera i pensieri, quadrato magico che a volte è un fortino, a volte un ring. Cuochi e chef hanno un territorio, da abitare organizzare pulire e difendere strenuamente: è la cucina; noi abbiamo la pizzeria. Noto che ho scritto di getto «noi», e non voglio cancellarlo, anche se ora non ci sto più, ho cambiato ancora.

Io non più cliente in trepida attesa del fumante disco di pasta, in rispettosa ammirazione di quei gesti sicuri e tranquilli e impensabili da ripetere; ma pizzaiolo, che quel disco lo stende e condisce e inforna, veloce che subito c’è il successivo, e però con attenzione e precisione, il tutto inoltre sotto lo sguardo dell’altro, del cliente, quello che prima ero io: sguardo che può essere il più bonario e adorante del mondo ma, me ne sono reso conto passando dall’altra parte, comunque mette pressione, ansia, paura di sbagliare, e di farlo in pubblico. Io, proprio io, che avevo girato l’Italia alla ricerca della pizza perfetta, o il più delle volte in fuga dalla pizza schifezza, proprio io, pizzaiolo.

Con una serie di paradossi. Io che mi ero sempre ritenuto inetto al lavoro manuale: lavoro manuale che da un lato mi terrorizzava – mi terrorizza – per la ripetitività, per la fatica, per le caratteristiche fisiche che richiede, i rischi che si corrono, la distanza da tutta quella che era stata la mia formazione, dentro e fuori i banchi di scuola; e dall’altro – per gli stessi motivi – mi affascinava, come ti affascina un alieno, uno che fa free climbing, una monaca di clausura. Io che non avevo mai fatto neanche il cameriere, neppure da ragazzo, manco per sbaglio, neanche un mese per pagarmi una vacanza. Altro paradosso: io, napoletano, imparavo a fare la pizza lontano da Napoli, e a Napoli non ho mai lavorato, e mai in una pizzeria ho fatto la pizza alla napoletana. E infine, tutto questo mi succedeva non da piccolo, come quelli che portano avanti l’attività di famiglia; non da giovane, come quelli che a un certo punto senza arte né parte «si imparano un mestiere»; ma da grande, da adulto, da uomo di mezza età (che ci piaccia dirlo o meno, in un paese dove si è giovani fino a cinquant’anni e i settantenni si chiamano tra loro «ragazzi»). Io, proprio io, con tutto questo, all’improvviso ero pizzaiolo. Come cavolo è potuto succedere?

Innanzitutto, non è stato all’improvviso. E poi, non è successo solo a me. Quello che mi è accaduto è stato proprio come un processo di

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